北京：360道菜获评60年经典

360道菜获评京城60年经典 综合专家市民投票 

综合专家评审和市民投票选出，众多老字号经典菜品入围

全聚德的烤鸭、同和居的三不粘、峨嵋酒家的宫保鸡丁……每道菜品都见证着一段历史。29日下午，北京市商务委、北京烹饪协会、美食联盟等举办的60年京城经典美食评选最终出炉，众多老字号的经典菜品纷纷入围。

中国烹饪大师、专家评审委员会组长顾九如介绍，“这360道菜品是从1206道菜品中由12位专家评审、大众评委、市民网络投票进行严格筛选出来的”，分为6大类别，每一类有60道菜，既有镌刻着悠久历史印记的经典历史名菜、经典面点小吃，又有与老百姓贴合的大众经典菜品、时尚创新菜品、经典外国美食、经典清真菜品。

据注意到，在经典历史名菜和经典面点小吃中，京城众老字号风光无限，绝大多数都是北京人耳熟能详的招牌菜。这360道经典菜品已被整理成册，印制成典藏版《六十年京城经典美食档案》。

据介绍，由于北京市场的包容性，这些经典历史名菜和小吃的评定，是以北京老字号菜馆为基准，又考虑到其他区域的历史代表名菜，因此在这份京城经典菜品中，也能看到鲁菜、川菜等全国各地菜系的影子。

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经典菜评选老字号闪光

入围的360道经典菜，包括了全聚德、便宜坊的烤鸭、东来顺的传统涮羊肉、北京饭店清炖蟹黄狮子头、同和居的三不粘、柳泉居的豆沙包、庆丰猪肉大葱馅包子、仿膳的芸豆卷等老字号的菜品，北京老字号无疑成了这次评选的大赢家。

■探访之同和居

同和居靠“三不粘”打下江山

据说原为宫廷菜，由李鸿章女婿为之取名

“三不粘可是道功夫菜，原材料很普通，但要做好，全看手艺技巧”，经常品尝美食的晓悠说，每次一去这家饭馆吃饭，服务员总会很热情地推荐这个菜，等到端上桌后，又会详细地介绍它的做法特点，很有趣，菜的样子像一轮满月，吃着甜甜的、软滑滑的。

同和居的厨师长于晓波介绍，所谓“三不粘”，就是不粘盘、不粘勺、不粘牙。“同和居”靠此菜打下江山，很多中外名人甚至外国皇室也钟情此菜，甚至专程派人到同和居买了再带回去食用。

据说，清朝时期三不沾曾是宫里的菜，后才传到民间餐馆。其实三不粘的原料很平常，主要是蛋黄、绿豆粉、白糖、香油等，它最开始叫“软黄菜”，却无人知晓，清末李鸿章之婿张佩纶即兴改了“三不粘”的名字，由此流传了下来。

■探访之峨嵋酒家

峨嵋酒家桌桌必点宫保鸡丁

酒家设一位师傅统一调汁，保证做出同一个味道

29日晚，在北礼士路上的峨嵋酒家，放眼望去，每个桌上都摆着宫保鸡丁。带着家人前来就餐的钟先生说，他吃鸡丁就认准“峨嵋”。过去也吃了不少餐馆的宫保鸡丁，直到品尝到了峨嵋酒家的鸡丁后，自此把它视为至爱，几乎每周都要来吃一次，就好这一口。

“宫保鸡丁早已是店里桌桌必点之菜，有的顾客甚至一桌要点上两三份呢。”峨嵋酒家工作人员说。

据厨师长毛春和介绍，峨嵋酒家的宫保鸡丁已有50多年的历史，这种带有小荔枝口味的鸡丁是伍钰盛大师的首创。为了让每份宫保鸡丁都是一个味道，酒家安排了一个专门的师傅进行统一调汁，入口能让人品尝出甜、酸、咸、辣、麻5种味道，而且只见红油不见汁。

（来源：新京报    责任编辑：陈媛媛）